Kimchi (wym. kimci), czyli kiszone warzywa, to przystawka podawana do każdego koreańskiego posiłku. Najpopularniejszym warzywem do kiszenia jest kapusta pekińska, choć można kisić wszystko, np.: ogórki (Oi Kimchi, 오이 김치) lub białą rzepę (Kkakdugi).

Kimchi można spożywać soute, jako dodatek do jedzenia, można je grillować, smażyć z ryżem – Kimchi-bokkeumbap – lub na jego bazie robić zupy:

Kimchi Guk

Kimchi Jjigae

Zupa kimchi z grzybami (shimeji, enoki, shitake)

Zupa kimchi z tofu

Zupa kimchi z rzodkiewką i szpinakiem

Poza tym kimchi jest bardzo zdrowe – zostało oficjalnie uznane za jedno z pięciu najzdrowszych dań na świecie.

Kimchi potrafi też intensywnie pachnieć, choć co dla jednych jest zapachem, dla innych może być wonią nie do zniesienia. Danie, z gatunku kochaj, albo rzuć!

Dziś podaję przepis na klasyczne i najbardziej popularne kimchi (nazywane też tongbaechu-kimchi, baechu-kimchi pogi-kimchi) z kapusty pekińskiej. To jest kanon kuchni koreańskiej, przynależy jej, jak niedzielny rosół w Polsce czy makarony we Włoszech.

Kiedyś już zamieściłem na blogu przepis na kimchi, nie był on jednak koszerną, kanoniczną wersją przepisu, a raczej wariacją na temat kiszenia kapusty. Mierziło mnie to, tym bardziej że w krakowskich restauracjach trudno dostać ostre kimchi, które pamiętałem z Seulu. Kamo, po dwóch latach przekształciło się z restauracji koreańskiej w jadłodajnię bez właściwości, kimchi z Horai na placu Wolnica jest bardziej kwaśne niż ostre i nie zawsze mają je w ofercie, nic to – trzeba kapustę ukisić samemu.

Kimchi jest ostre i pachnie intensywnie. Naczynie w którym będziemy je przechowywać powinno być szczelne (chyba, ze specyficzny zapach kiszonej kapusty Wam nie przeszkadza). Jeśli kimchi przyrządzacie pierwszy raz, uważajcie na ilość użytych płatków chili, lepiej dać ich mniej. Z tego samego powodu, polecam zacząć Wam przygodę z kiszeniem od jednej główki kapusty. Jeśli Wam posmakuje, w przyszłości będziecie kisić kimchi w ilościach hurtowych.

Czas przygotowania: 120 minut, kiszenie – min. 24 godziny

Składniki na jeden, litrowy słoik:

• 1 kapusta pekińska
• 2 łyżki soli morskiej, zmielonej
• 3 litry wody

Owsianka:

• 1 szklanka wody
• 2 łyżki mąki ryżowej
• 1 łyżka cukru
• 2 ząbki czosnku, starte na tarce
• 1 łyżka startego korzenia imbiru
• 4-5 łyżek płatków chili (gochugaru)
• 3 łyżki jasnego sosu sojowego

Dodatkowe warzywa:

• 1 średniej wielkości marchewka, pokrojona w julienne
• 1/4 białej rzepy, pokrojona w talarki lub kostkę
• 1 cebulka dymka, posiekana (łącznie z zieloną częścią)

Przygotowanie:

Pokroić kapustę na ćwiartki, odciąć białe, twarde końcówki. Ćwiartki pokroić w kostkę.

W dużym naczyniu rozpuścić sól w wodzie, wrzuć do garnka pokrojoną kapustę, starannie wymieszać i zostawić na minimum 60 minut.

W międzyczasie przygotowujemy owsiankę z przyprawami, którą wymieszamy z kapustą.

W garnku mieszamy wodę, mąkę. Gotujemy na średnim ogniu 5 minut. Dodajemy cukier i gotujemy jeszcze przez minutę. Zdejmujemy z ognia i czekamy, aż się ostudzi.

Ostudzoną owsiankę przełożyć do miski. Dodać imbir, czosnek, sos sojowy i płatki chili. Dokładnie wszystko wymieszać, tak aby powstała pasta.

Do miski z pastą dodać warzywa (marchewkę, dymkę, rzepę). Dokładnie wymieszać.

Kapustę bardzo dokładnie wypłukać pod bieżącą wodą. Odsączyć.

Teraz łączymy ze sobą pokrojoną kapustę z pastą z warzywami. Dbamy, aby pasta była dobrze rozprowadzona. Koniecznie użyjcie do tego celu gumowych rękawiczek.

Nasze kimchi jest gotowe! Przekładamy je do onggi – glinianych naczyń – doskonale się sprawdzą te do kiszenia kapusty lub ogórków. Jeśli nie mamy takowych, można użyć  szklanych słoików. Całość odstawiamy na 48 godzin w temperaturze pokojowej, aby rozpoczął się proces fermentacji. Następnie kimchi przechowujemy w lodówce. Do spożycia jest gotowe już po 48 godzinach od włożenia do słoika.