Kimchi (tongbaechu-kimchi). Przepis podstawowy

Kimchi (wym. kimczi), czyli kiszone warzywa, to przystawka podawana do każdego koreańskiego posiłku. Kimchi można spożywać soute, jako dodatek do jedzenia, można je grillować lub na jego bazie robić zupy. Poza tym kimchi jest bardzo zdrowe – zostało oficjalnie uznane za jedno z pięciu najzdrowszych dań na świecie.

Kimchi potrafi też intensywnie pachnieć, choć co dla jednych jest zapachem, dla innych może być wonią nie do zniesienia. Danie, z gatunku kochaj, albo rzuć!

Dziś podaję przepis na klasyczne i najbardziej popularne kimchi (nazywane też tongbaechu-kimchi, baechu-kimchi pogi-kimchi) z kapusty pekińskiej. To jest kanon kuchni koreańskiej, przynależy jej, jak niedzielny rosół w Polsce czy makarony we Włoszech.

Kiedyś już zamieściłem na blogu przepis na kimchi, nie był on jednak koszerną, kanoniczną wersją przepisu, a raczej wariacją na temat kiszenia kapusty. Mierziło mnie to tym bardziej, że w krakowskich restauracjach trudno dostać ostre kimchi, które pamiętałem z Seulu. Kamo po dwóch latach przekształciło się z restauracji koreańskiej w jadłodajnię bez właściwości, kimczi z Horai na placu Wolnica jest bardziej kwaśne niż ostre i nie zawsze mają je w ofercie, nic to – trzeba kapustę ukisić samemu.

Kimchi jest ostre i pachnie intensywnie, naczynie w którym będziemy je przechowywać powinno być szczelne (chyba, ze specyficzny zapach kiszonej kapusty Wam nie przeszkadza). Jeśli kimchi przyrządzacie 1. raz, uważajcie na ilość użytych płatków chili, lepiej dać ich mniej. Z tego samego powodu, polecam zacząć Wam przygodę z kiszeniem od jednej główki kapusty. Jeśli Wam posmakuje, w przyszłości będziecie kisić kimchi w ilościach hurtowych.

Czas przygotowania: 120 minut, kiszenie – min. 24 godziny

Składniki:

  • 1 główka kapusty pekińskiej
  • 2 łyżki soli morskiej, zmielonej

Warzywa:

  • 3 średniej wielkości marchewki pokrojone w julienne
  • 1/2 białej rzepy, pokrojona w talarki
  • 3 cebulki dymki, posiekane (łącznie z zieloną częścią)

Owsianka:

  • 1 szklanka wody
  • 1 łyżka mąki ryżowej lub pszennej
  • 1 łyżka cukru

Przyprawy:

  • 6  ząbków czosnku przeciśniętych przez praskę
  • 1 łyżeczka startego korzenia imbiru
  • ¼ cebuli pokrojonej w bardzo drobną kostkę
  • ¼-1/2 szklanki płatków chili (gochugaru)
  • 2-3 łyżki sosu rybnego

Przygotowanie:

Pokroić kapustę na ćwiartki, odciąć białe, twarde końcówki. Ćwiartki pokroić w kostkę i przepłukać w wodzie. Odsączyć.

IMG_1877.jpg

Dodać do kapusty sól i starannie wymieszać, tak aby sól pokryła każdy płatek kapusty. Kapustę odstawić na 2 godziny, mieszając ją co 30 minut.

W międzyczasie przygotowujemy owsiankę z przyprawami, którą wymieszamy z kapustą.

W garnku mieszamy wodę, mąkę. Gotujemy na średnim ogniu 10 minut, aż zacznie puszczać bąble. Dodać cukier i gotować jeszcze przez minutę. Zdjąć z ognia i poczekać, aż się ostudzi.

IMG_1885.jpg

Ostudzoną owsiankę przełożyć do miski. Dodać imbir, czosnek, cebulę, sos rybny i płatki chili. Dokładnie wszystko wymieszać, tak aby powstała pasta.

IMG_1889.jpg

Do miski z pastą dodać warzywa (marchewkę, dymkę, rzepę). Dokładnie wymieszać.

IMG_1894.jpg

Po dwóch godzinach kapustę, która pod wpływem soli puści sok bardzo dokładnie wypłukać pod bieżącą wodą. Odsączyć.

Teraz łączymy ze sobą pokrojoną kapustę z pastą z warzywami. Dbamy, aby pasta była dobrze rozprowadzona. Koniecznie użyjcie do tego celu gumowych rękawiczek.

img_1899

Nasze kimchi jest gotowe! Przekładamy je do onggi – glinianych naczyń – doskonale się sprawdzą te do kiszenia kapusty lub ogórków. Jeśli nie mamy takowych, można użyć plastikowych pojemników lub szklanych słoików. Całość odstawiamy na 24 godziny w temperaturze pokojowej, aby rozpoczął się proces fermentacji. Następnie kimchi przechowujemy w lodówce. Do spożycia jest gotowe już po 24-36 godzinach od włożenia do słoika.

img_1911

img_1912

2 Comments Add yours

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s