Nadeszły chłodniejsze dni, na stołach zamiast chłodników, zielonych sałat, pojawiły bardziej rozgrzewające potrawy. Dziś więcej o moich ulubionych azjatyckich bulionach.

Gdybym w ostateczności miał wskazywać jaka potrawa smakuje mi najbardziej – zapewne obok kimchi, wskazałbym na miskę gorącego rosołu. Uwielbiam je za prostotę przyrządzania i ilość kombinacji. Czegokolwiek nie wrzucimy do garnka, wyjdzie smacznie.

Zapraszam więc w podróże do Chin, Japonii, Tajlandii, Indonezji, Wietnamu i Korei i gorąco zachęcam do skorzystania z przepisów :)

1. Chińska zupa z makaronem – przepis podstawowy

Czas przygotowania: 20 minut

Składniki na 2-4 porcje:

Bulion:

• 750 ml domowego bulionu z kurczaka
• 2 ząbki czosnku, rozgniecione
• 1 cm imbiru – obranego i pokrojonego w talarki
• 1,5 łyżki jasnego sosu sojowego
• 2 łyżeczki cukru
• 1 łyżka octu ryżowego

Wkład do zupy:

• 200 g makaronu noodles
• 1 kapusta bok choy pokrojona w ćwiartki
• 150 g ugotowanej piersi w kurczaka, pokrojonego i rozdrobnionego widelcem
• garść grzybów shimeji (lub pieczarek – opcjonalnie)
• dymka do dekoracji

Przygotowanie:

1. Składniki bulionu gotujemy razem w garnku przez 10 minut, na średnim ogniu.
2. W międzyczasie gotujemy makaron wg przepisu na opakowaniu. Odcedzamy i odstawiamy na bok.
3. Z bulionu wyciągamy cedzakiem imbir i czosnek, dodajemy grzybki i gotujemy 5 minut. Następnie do garnka dodajemy ćwiartki kapusty bok choy i gotujemy przez minutę.
4. W miskach lub głębokich talerzach układamy makaron, zalewamy bulionem z grzybami i kapustą. Dodajemy mięso i dymkę. Gotowe!

2. Congee. Chińska owsianka z ryżu

Congee namiętnie jest spożywane w Chinach na śniadanie, pyszna, energetyczna zupa, która daje siłę na cały dzień.

Czas przygotowania: 30 minut

Składniki na 3-4 porcje:

Kulki z mięsa:

• 300 g mielonego mięsa wieprzowego
• 2-3 ząbki czosnku, posiekane
• 1 łyżka jasnego sosu sojowego
• 1 łyżka sosu rybnego
• 1 łyżka mąki

Bulion + wsad do zupy:

• 1 l bulionu warzywnego lub z kurczaka/wieprzowego
• 1 duża cebula, pokrojona w ósemki
• 1 łyżka cukru
• 6 ziarenek pieprzu
• 6 ząbków czosnku
• 1/2 łyżeczki ziarenek kolendry
• szczypta soli
• 250 g ryżu
• Do przybrania: smażone na głębokim tłuszczu na brązowo plastry czosnku i cebulowe krążki, cebula dymka (zielone części), pokrojone cienko plasterki imbiru

Przygotowanie:

1. Mięso, czosnek, sos sojowy, sos rybny oraz mąkę mieszamy w misce tak aby się dobrze połączyły, a następnie formujemy z nich kulki wielkości orzechów włoskich. Odstawiamy na bok.
2. W garnku gotujemy bulion razem z cebulą, i przyprawami przez 5 minut (cukier, pieprz, czosnek, kolendra i sól). Następnie do gotującego bulionu wrzucamy kulki mięsne i gotujemy 6-7 minut. Mięso będzie ugotowane, gdy kulki wypłyną na wierzch.
3. W między czasie przygotowujemy kleik z ryżu. Gotujemy ryż zgodnie z przepisem na opakowaniu, dolewamy tyle wody, aby uzyskać po ugotowaniu odpowiednią, kleistą i dość gęstą konsystencję.
4. Podajemy do stołu: do miseczki nakładamy 3-4 łyżki ryżu, zalewamy ugotowanym bulionem, dekorujemy przygotowanym wcześniej czosnkiem, cebulą i dymką.

3. Zupa miso ze szpinakiem i grzbami shitake

Zupa miso – jedno z klasycznych dań kuchni japońskiej. Jest smaczne i łatwe do zrobienia. Przepis na miso podawałem już wcześniej, dziś lekka wariacja na temat, bo sposobów na przygotowanie miso jest tyle, co mieszkańców Tokio. Ważna jest baza, a wkład zależy od Waszej fantazji.

Czas przygotowania: 25 minut

Składniki na cztery porcje:

Bulion:

• 1 l bulionu dashi (do kupienia w sklepach z egzotyczną żywnością)
• 2 łyżki pasty miso

Wsad:

• garść grzybów shitake
• dwie marchewki
• garść szpinaku
• jedna cebula
• makaron soba – opakowanie 250 g

Przyprawy:

• pieprz
• papryczka chili
• ½ limonki

Do dekoracji:

• cebulka dymka
• ziarna sezamu

Przygotowanie:

1. Przygotowujemy bulion. W garnku gotujemy wodę, dodajemy pastę miso, mieszamy tak, aby pasta rozpuściła się w wodzie.
2. Do bulionu dodajemy pokrojoną w piórka cebulę, pokrojoną w talarki marchewkę i grzyby shitake. Gotujemy, aż warzywa będą będą miękkie. Jeśli lubimy ostry smak, do buliony dodajemy także kilka plasterków chili.
3. Ostudzam wywar do 80-85 stopni, dodaję pastę miso i mieszam, aby się rozpuściła.
4. Doprawiamy do smaku.
5. W osobnym garnku gotujemy makaron soba, wg w przepisu podanego na opakowaniu. Odcedzamy.
6. Do naczyń w których zupa będzie podawana, nakładamy makaron, warzywa (plus świeży szpinak), grzyby. Dekorujemy dymką i sezamem. Skrapiamy sokiem z limonki.

4. Tom Yum Hed (tajska, słodko-kwaśna zupa z grzybami)

Aromatyczna, lekka zupa o delikatnie kwaskowatym smaku. Charakterystyczne dla tej zupy jest brak w składnikach typowego bulionu (warzywnego, mięsnego). Dzięki temu jeszcze lepiej czuć smak pozostałych składników.

Czas przygotowania: 60 minut

Składniki na 4 porcje:

• 1,5 litra wody
• 4 -5 łodyg trawy cytrynowej, pokrojonej w kawałki o długości 10 cm, zgniecionych
• 10 listków limonki kaffir
• 8 cm korzeń galangalu, pokrojony w plastry*
• 2-3 szalotki, posiekane
• 1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
• 100 g pasty chili Nam Prik Pao, wg przepisu
• 200 g grzybów (shimeji, enoki, pieczarki)**
• szczypta soli
• 1 łyżeczka cukru
• sok z połowy limonki (do smaku)
• Do dekoracji: pomidorki koktajlowe, liście kolendry, chili

Przygotowanie:

1. Do garnka wlewamy wodę oraz składniki bulionu (trawę cytrynową, liście kaffir, galangal, szalotkę i pieprz). Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień na średni i gotujemy min. 20 minut. Następnie dodajemy pastę chili i gotujemy kolejne 5 minut.
2. Zdejmujemy z ognia, i odcedzamy, tak aby w garnku pozostał sam bulion.***
3. Doprawiamy do smaku solą, cukrem i sokiem z limonki. do buliony wrzucamy grzyby i gotujemy przez 4-5 minut. Zdejmujemy z ognia i podajemy, dekorując pomidorkami, chili i kolendrą.

Notatki:

* Opcjonalnie można użyć galangalu mrożonego i posiekanego

** Używamy tylko grzybów o delikatnym zapachu i smaku, dlatego nie polecam użyć grzybów shitake, i smak zdominowałby ten delikatny bulion.

*** Można także wyjąć tylko większe kawałki z zupy, lub nie odcedzać w ogóle. :)

 

5. Wietnamski rosół z kurczakiem i makaronem (Pho Ga)

Archetyp kuchni wietnamskiej, dużo składników, ale efekt powalający.

Czas przygotowania: 75 minut

Składniki na 4 porcje:

Bulion:

• 2 cebule przekrojone na pół
• 2 cm kawałek imbiru, starty
• 2 laski cynamonu
• 1 łyżka nasion kolendry
• 1 łyżka całego czarnego pieprzu (nie mielony)
• 5-7 gwiazdek anyżu
• 1 łyżka nasion kardamonu
• 1,5 litra bulionu z kurczaka
• 2 marchewki
• seler, rzodkiew opcjonalnie
• 3-4 łyżki sosu rybnego
• 1 łyżka brązowego cukru

Do przybrania:

• 500 g makaronu noodles
• 500 g piersi z kurczaka, gotowanej i rozdrobnionej widelcem
• garść listków kolendry
• 2-3 papryczki chili, posiekane
• 1 czerwona cebula, pokrojona w plasterki
• dymka, zielone części, pokrojone w 3 cm kawałki
• smażona cebulka (opcjonalnie)
• 1 limonka, pokrojona w ćwiartki
• sól, pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Cebulę oraz imbir przypalić nad ogniem, palnikiem gazowym kuchenki (ewentualnie podpiec na patelni).
2. Na osobnej patelni podgrzać przez 5 minut cynamon, nasiona kolendry, pieprz, anyż i kardamon. Podgrzanie przypraw uwolni ich zapach.
3. Wszystkie składniki bulionu włożyć do garnka i gotować przez 60 minut. Doprawić do smaku cukrem i sosem rybnym w razie potrzeby. Bulion odcedzić.
4. W między czasie ugotować makaron wg przepisu na opakowaniu, odcedzić i przełożyć do misek, w których podamy zupę. Makaron zalać bulionem.
5. Całość udekorować kawałkami kurczaka, listkami kolendry, chili, cebulą, dymką i limonką. Smacznego!

6. Soto Ayam – bulion z Indonezji

Pyszny rozgrzewający bulion, jego zaletą jest to, że można go przyrządzić z mlekiem kokosowym lub bez.

Czas przygotowania: trochę więcej, niż 60 minut

Składniki na 4 porcje:

• 200 g piersi z kurczaka,
• 1 l wody
• 1 puszka mleka kokosowego (opcjonalnie)
• 2 łodygi trawy cytrynowej, posiekane
• 4-6 listków limonki kaffir
• 6-8 ząbków czosnku, przeciśnięte przez praskę
• 3 szalotki
• 1 duży pomidor, obrany ze skórki i pokrojony na kawałki
• 1-2 łodygi selera naciowego
• 3 cm korzenia imbiru, starty
• 3 cm korzenia kurkumy, startej lub 1 łyżeczka kurkumy w proszku
• 1 łyżeczka nasion kuminu
• 1 łyżeczka nasion kolendry
• 1/2 łyżeczki nasion czarnego pieprzu
• szczypta soli
• 4 łyżki oleju z nasion sezamu
• 1 opakowanie makaronu vermicelli

Do przybrania:

• garść kiełków fasoli mung
• cebula dymka, zielone części
• 3 jajka ugotowane na miękko
• garść liści kolendry
• ćwiartki limonki

Przygotowanie:

1. Do garnka wlać wodę i mleko kokosowe (jeśli używamy), dodać pierś w kurczaka, 1 trawę cytrynową, liście limonki, połowę czosnku, pomidor, seler i sól. Doprowadzić do wrzenia, gotować 25 minut.
2. Wyjąć kurczaka z garnka, oczyścić z kawałków trawy cytrynowej. Pokroić w plastry u rozdrobnić widelcem. Pozostały bulion odcedzić z listków limonki i trawy cytrynowej, i odstawić na bok.
3. W mikserze zmiksować szalotki, imbir, kurkumę, nasiona kuminu, kolendry, czarnego pieprzu, pozostałą trawę cytrynową i czosnek na gładką masę.
4. Rozgrzać głęboką patelnię lub garnek z grubym dnem na średnim ogniu, dodać zmiksowaną pastę, i smażyć przez 2 minuty. Następnie dodać ugotowany bulion. Doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia i doprawić do smaku sokiem z limonki.
5. W garnku ugotować makaron wg przepisu na opakowaniu. Odcedzić i odstawić na bok.
6. W innym garnku kiełki fasoli zblanszować w gotującej się wodzie przez dwie minuty.
7. Makaron przełożyć do miseczek, zalać zupą i udekorować kiełkami, dymką, jajkiem, kolendrą i limonką.

7. Yukgaejang. Ostra koreańska zupa z wołowiną

Smaczna, ostra i rozgrzewająca zupa prosto z Seulu. Zupa bardzo czosnkowa – zdecydowanie dla fanów!  Można także użyć mniej czosnku.

Czas przygotowania: 75 minut

Składniki na 6 porcji:

• 0,5 kg mostku wołowego lub wołowiny na gulasz, pokrojonej w kawałki 5 cm
• 1 litr wody
• 10 małych grzybów shitake
• 2 średnie cebule przekrojone na pół
• 3-4 cebule dymki, tylko zielone części – pokrojone na kawałki 4 cm
• 6-8 ząbków czosnku, przeciśniętych przez praskę
• garść kiełków fasoli mung (lub innych kiełków) – opcjonalnie

Sos:

• 1 łyżka płatków chili (oryginalnie są 4 łyżki, ale jest to zdecydowanie za ostre)
• pół łyżeczki soli
• 1 łyżka jasnego sosu sojowego
• 1 łyżka oleju sezamowego
• 1 łyżka oleju do smażenia

Przygotowanie:

1. W garnku zagotować wodę, dodać wołowinę, cebulę oraz grzyby shitake. Gotować na średnim ogniu 60 minut, aż mięso będzie dało się łatwo rozdzielić widelcem.
2. W międzyczasie składniki sosu połączyć ze sobą, a następnie wymieszać je z czosnkiem, kiełkami i dymką.
3. Wyjąć mięso z wywaru, rozdrobnić (poszarpać) widelcem i odłożyć na bok.
4. Do garnka z wywarem, shitake i cebulą włożyć sos z czosnkiem, kiełkami i dymką. Gotować 5 minut na średnim ogniu, dodać wołowinę i gotować jeszcze przez kolejne 2 minuty. Zdjąć z ognia od razu podawać.

8. Zupa Pho

Jeśli miałbym wybrać jedno, jedyne danie – najlepsze – z kuchni wietnamskiej, które mógłbym jeść pasjami, które jest synonimem smaków i zapachów znad zatoki Ha Long, byłby to zwykły, pośledni rosół, wietnamski bulion – zupa pho. Pho jest esencją tamtejszej kuchni, jada się je chętnie przy każdej okazji, jest pozycją obowiązkową – niczym nasz najlepszy niedzielny rosół, spożywany u teściowej.

Z zupą pho spotkałem się pierwszy raz podczas mojej wizyty w Hanoi w 2014 roku. Spożywana namiętnie litrami w podłych garkuchniach na Old Quarter w największy upał, mimo gorąca, przynosiła cudowne orzeźwienie. Dawała siłę na zwiedzanie kolejnych kwartałów i dzielnic tego wyjątkowego miasta.

Do pho podchodziłem wielokrotnie, robiłem na różne sposoby – używałem gotowych koncentratów zakupionych w egzotycznym sklepiku pana Quina na krakowskiej „tandecie”, jednak najlepszy i dający najwięcej satysfakcji jest ten, przygotowany wg kanonicznego przepisu – przygotowany na bazie anyżu, kolendry, goździków i cynamonu. A więc do dzieła!

Składniki dla 3-4 osób:

Bulion:

• 3-4 gwiazdki anyżu
• 2 laski cynamonu
• 4 goździki
• łyżeczka nasion kolendry
• 1,5 litra wody

Wsad:

• 500 g wołowiny pokrojonej w paski
• 1 papryczka chilli
• 1 łyżka sosu sojowego
• 2 łyżki cukru trzcinowego
• makaron noodles
• sól
• pieprz

Do dekoracji:

• 1 cebulka dymka
• kiełki fasoli mung
• garść liści kolendry
• limonka
• sezam

Przygotowanie:

1. Składniki bulionu ucieramy w moździerzu.
2. W dużym garnku gotujemy wodę, dodajemy do niej zawinięte w gazę, utarte składniki bulionu. Gotujemy całość minimum 2-3 godziny.
3. Wyjmujemy przyprawy w gazie, odcedzamy bulion, dodajemy do smaku sól, pieprz, cukier i sos sojowy.
4. Dodajemy wołowinę do bulionu. Całość doprowadzamy do wrzenia, przez 5-6 minut.
5. Gotujemy makaron wg przepisu na opakowaniu.
6. Makaron układamy w naczyniach w których będziemy podawać zupę, zalewamy bulionem.
7. Dekorujemy dymką, chilli, sezamem i kolendrą. Gotowe!